高 云丨煎鱼是门技术活

发表于 讨论求助 2021-08-21 16:17:14



任何才能技艺练习到一定程度,达到出色的地步,都可称之为技术,比如,像煎鱼这种看似不起眼不入流的小事情。

别看煎鱼事小,可是,随随便便给你一条鱼,你就一定能保证把鱼煎得娇黄脆嫩,完整无缺,不掉皮不露肉,美观大方又色相诱人吗?这点我想除了大厨级别的厨师,那些经常和厨房打交道,常烹鱼的煮妇或男神们,恐怕很多人都不能一口应承,给出脆声声又响亮的回答“能”。因为,他们也偶有马失前蹄的时候。这点,包括我在内。这时候 ,那些很少摸鱼或者根本不煎鱼的厨房新手应该是噤若寒蝉的。因为大家都知道煎鱼最容易粘锅掉皮,鱼皮一掉,这个鱼就失去了卖相,同时也影响了人的食欲,只能宣告此次煎鱼以失败告终。谁让品评美食,色香味俱全,这个“色”字一马当先呢?!

可能有人会说,那我用电饼铛或者不粘锅就好了。可是,这两样炊具,如果你不能很好的驾驭,没有经过适度的操练,一样会功败垂成。这两样东西我都有试过。在这里,我说的锅具,主要是大家常用的铁锅,用铁锅煎鱼。

作为从一个从北方来到南方的小女子,在日常生活中,在靠海的地方,每天高频率地面对菜市上随处可见,品种丰富的深海鱼,面对每天不吃鱼就难受的南方人,面对菜桌上经常出现的各种美味鱼的肴式,当思忖着多吃白肉少吃红肉,思考着如何用一条鱼给家人做一道美味可口的菜肴时,煎鱼便成为一个必要过关的项目。

记得第一次煎鱼,我是依照年少时的记忆,那时在家看大人煎鱼是在鱼身上裹了一层面粉,于是我也照样行事,在洗干净腌上盐沥干水的鱼身上浓妆厚抹,然后信心满满地丢到热油锅里,看它起泡膨胀,看它逐渐由白变淡黄,闻到了鱼的香味,可是到最后不知是哪步出了问题,鱼皮还是皱巴巴地缩成了一团,像个淘气的孩子非要卷起身上的衣服让我看看它白晳的肉身,直接打击了我的自信。那次的鱼勉强煎熟了,只是端上桌来,大家对它都爱理不理,只有我在心里暗自生闷气。

第二次煎鱼,我特意打电话给千里之外的老父,按他所说把鱼放在打好的鸡蛋糊里滚一圈,可是依然不奏效,比起第一次好不到哪里。第三次煎鱼我谁都不问,直接百度方便省事。百度上很多种方法,除了我第一二次用的裹面粉,鸡蛋糊,还有什么油里放盐,以及用姜抹一遍锅等,我选了在油里放盐这种方法,这次煎的鱼稍有起色,一面稍微对我露出点黄色的笑脸,另外一面依然对我愁眉苦脸,惹我心烦。这次我咬牙切齿发誓要学会煎鱼。

我把我的困惑说给一个很会做饭的朋友听,她告诉我,煎鱼主要是火侯要把握好,鱼要煎两面,如果太嫩你非要给它翻身,那它肯定容易粘锅,皮就烂掉了。听了她的话,我若有所思。后来,本着一定要煎好鱼的决心,我又煎过许多次鱼,经历无数次失败,最终摸索了对我自己切实可行,行之有效的方法,即:单纯煎鱼,什么也不放。大火烧空锅,锅烧得能看到青烟缭绕时,证明锅已足够热了;接着根据要煎的鱼的大小,在锅里放适量油;然后,拿起锅柄晃动锅体,让锅壁四周也均匀粘上热油(避免锅壁没油会粘鱼身或鱼尾);改小火,下鱼慢煎,煎个三五分钟后,再次拿起锅柄晃动锅体,如果此时锅里的鱼能够左右晃动,证明鱼已不粘锅了,再拿锅铲去翻鱼身,开始煎另一面。整条鱼煎完大约要十来分钟。

当看到一个上下两面金黄油亮,不掉皮不少肉,散发诱人香味的完美鱼的形状时,那么说明此次煎鱼大功告成了。鱼煎至七成熟时,可以根据个人爱好放配料,撒上葱姜蒜,放点糖可提鲜,放上醋去腥,能吃辣的放点红辣椒,红黄绿都有了,卖相更好看,让人垂涎欲滴。不放水就吃干煎鱼,放上水焖一会就吃红烧鱼。听着别人的赞美,看到家人吃得开心,对于煎鱼的人是多么大的享受啊。这时候,那些煎鱼过程中,偶尔因为被不长眼外溅的油溅到手上,脸上,轻微的皮肉之痛也感觉值得了。

从失败到成功,从菜鸟到熟练,经历了无数次的练习。别人口授的叫经验,自己做的叫实践。只有实践,才出真知,才能形成自己的一套东西,包括认知,还有娴熟的技艺。煎鱼虽然是小事,但也是一门技术活,不是任何人一开始就能把鱼煎得金黄欲滴,完美无暇。世上无难事,只怕有心人,从煎鱼这个小事,大概也能说明一二。


作 者 简 介

高云,笔名余若冰,原籍河南息县,现居广东惠州,私企职员,爱好读书写作,浅吟低唱抒心中所想,飞鸿印雪珍藏旧时光。





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