深夜聊斋 |一块，吃完才死而无憾的肉

发表于讨论求助 2021-07-16 07:45:47

惠州靠海，海鲜自然是餐桌上的美味，扇贝、钉螺、鱿鱼、石斑等等新鲜又便宜，随便找个路边的大排档就能吃到。不过来到惠州要是只吃海鲜，那还算不少是老饕，海鲜哪里都有，但有块肉可只有惠州才有，那就是土窑猪。

听名字就知道，这肯定是自家土窑烤制出的猪肉了。传说当年忽必烈南下广西，习惯北方饮食的他在南方找不到美味的羊肉，于是就尝试把乳猪放进土窑里，像烤羊肉一样烤制，没想到乳猪香味四溢，异常美味，于是这种烹饪技艺就流传开来。

乳猪就是在这样的火炉上烧烤的，烈焰吞噬整头乳猪，每一寸脂肪都在火焰里均匀受热，散发出诱人的香气，厨师时不时用刀子刮蹭猪的表皮，以确保烤制时间得当，发出的“滋滋”声让人联想到这猪皮一定是香脆不焦的。

乳猪一旦烤好，就拿去立刻“片猪”。如同北京烤鸭“片鸭”一样，片土窑猪也是有讲究的。沿着已经烤得发脆的猪皮分离开猪肉和猪皮，去除中间多余的油脂，只留下薄薄一层脆皮和肉质紧实的猪肉。猪皮和猪肉均切成条状，大小刚刚好够一口吃下，最后皮和肉重新摆盘，皮盖在肉之上，恢复成一只猪的模样。

不出所料，金黄又泛着油光的猪皮口感酥脆，香气扑鼻，猛火烤制的缘故，使得皮下脂肪完全融化，而油脂的滋味则融进猪皮之内，酥脆的口感之下，油腻感荡然无存。烤制的早已收缩发紧的猪肉更是浓缩了精华，一口咬下，汁液在口腔弥漫，甜腻的肉质让人欲罢不能，肉虽紧，但并不缠牙，依然保持住乳猪肉的香嫩。虽然油脂较多，但因为猪肉切的薄薄一块，所以不至于感觉过于油腻。