山水酿惠州：旧时糕点叫卖声成古城一景

最能打动人心的小吃，总是深藏在民间，传承着民俗的风情和童年的味道。惠州与民俗有关的小吃，大多是各种各样的甜味糕点。各种节日的祭祀用品少不了这些糕点，甚至人生中的几件大事也少不了用它们来助兴。婚嫁寿诞要送发糕；小孩做半月，外婆要送沙糕粄；小孩满月则送敛糕。

文字 东江时报记者 香金群

图片 东江时报记者 周 楠

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新中国成立前的惠州，不少糕点作坊都制作批发或零售糕点，还有小贩专门批发零售，各种糕点的叫卖声成为古城一景。随着时间的流逝，会做这些糕点的人或者说仍在做这些糕点的人越来越少了。幸好，有人一直在坚守和传承。

他是糕点铺第三代传人

在鹅城老街秀水湖54号，有家糕点店，专门做发糕、沙糕粄、敛糕、年糕、萝卜糕、捏糍等惠州民间传统糕点。店主人叫邱瑞国，是家中做传统民间小吃的第三代传人。

在邱瑞国的记忆中，从他爷爷那辈起，邱家就会制作本地民间小吃，但之前只是逢年过节时自家做来吃，并没有拿出去卖。上世纪70年代，邱瑞国的母亲开始把自家做的小吃拿到家不远的市场去卖，结果大受食客欢迎。后来生意越来越好，他母亲就在家开起了糕点店，专门制作和售卖糕点，每天上门购买的客人络绎不绝。

每逢传统节日到来时，不少老顾客都会提前预订，否则就可能买不到。若是客人说买回去的糕点是祭祀或办喜事用的，邱瑞国就会拿出特制的印子，沾一点花红粉，轻轻盖在白色的糕点上，形成一朵红花，显得吉祥喜庆又健康。

“现代人讲究健康自然，都不太喜欢加了色素的食物。”邱瑞国制作的糕点如发糕、沙糕粄、敛糕都是以糯米、粘米和白糖为料，做出来自然是白色的，而按照传统方法加入花红粉制作的节庆糕点，虽然好看，现代人却已经不太接受。

做发糕专门选用惠州粘米
邱瑞国做的发糕是装在碗中的，所以也称碗仔糕。发糕上面锥形部分自然豁开着一道口，表皮透着光泽，看上去湿软蓬松，用手轻轻按下去再松开，发糕表面很快就会恢复原状，足见其弹性十足。蓬松而又富有弹性的发糕吃起来口感非常爽口清甜，嚼着有些沙沙的感觉，还带有粘米的清香。

发糕蒸得如此蓬松，是邱瑞国最引以为傲的。做发糕选用的粘米，是他经过多次尝试后确定的。这种米就出产自惠州，产量不大，有时还会买不到。精选的粘米加水磨成米浆，再加入自制的酵种发酵一个晚上，最后加入白糖和纯碱，把米浆分别装入碗中，上锅蒸20多分钟就可以出锅了。

发糕名字吉利，是一种讨口彩的喜庆食品，普遍用于人生各种喜事的仪式中，婚嫁、寿诞、生子都少不了发糕这道民间糕点来助兴。以前，无论谁家有喜事要用发糕时，制作者都会在发糕中加入花红粉，而且每次都是蒸很大的一个，又被称作大红发糕。蒸好的糕点发得越大，主人家就越高兴。而在这些喜庆仪式中，主人便会将大发糕切成小块，或作为贺客的回礼，或分发给街坊四邻，让大家都分享到欢乐和福气。